‘Ik haal mijn passie uit de gasten’

 

Peter Kooij (35) is eigenaar van het Haarlemse café de Flapcan. Bijna zes jaar geleden nam hij de kroeg over waar hij zelf vroeger al vaste stamgast was. Dat hij in de horeca terecht zou komen wist hij eigenlijk al op vroege leeftijd.

 

“Toen ik twaalf was, was ik er voor mijzelf al uit wat ik later wilde worden: kok. Later bleek dat bediening meer voor mij was weggelegd. Daarom ben ik de bediening ingegaan, omdat ik het altijd al leuk gevonden heb om met mensen om te gaan en ze het naar de zin te maken. Je wilt mensen een leuke avond bezorgen, dat komt denk ik ook omdat ik zelf ook niet graag alleen ben.

Op mijn dertiende ging ik de horeca al in. Dat begon met peterselie hakken.(over peterselie gesproken mijn dochter heet celie van peterselie) Later ben ik bij Brasserie Keyzer gaan werken in Amsterdam. Een chique restaurant, waar je tong fileert aan tafel, je de klant wijn laat proeven en vervolgens zelf proeft. Daar heb ik heel veel geleerd.

Je leert het horecavak toch in de praktijk. Ik heb ook de middelbare hotelschool gedaan, maar daar ben ik na twee jaar mee gestopt. Later ben ik het leerlingwezen ingegaan, waar je één dag in de week school had en de rest van de week werkte.

 

Ik ben op fantastische plekken geweest. Heb op het cruiseschip ‘Seabourn Pride’ gewerkt. Daar leer je echt de discipline van het vak, maar je ziet ook wat van de wereld. Je maakt de mooiste dingen mee. Barbecueën op een tropisch eiland of bedienen met een strikje om in de zee.

Uiteindelijk wilde ik ook een keer wat voor mezelf hebben. Ik heb altijd gezegd: of ik wil een restaurant kopen, of de Flapcan. Dat was vroeger mijn stamkroeg. Twaalf jaar geleden was het daar altijd heel vol. Echt de tent van Haarlem. Maar door de Volendamramp werden de veiligheidsmaatregelen overal strenger en mochten er minder mensen binnen zijn. Het ging steeds verder bergafwaarts en de eigenaar van toen wilde het verkopen. Er was nog een andere koper voor het café die net iets meer dan mij wilde betalen. Maar de oude eigenaar kende mij en gunde me het ook, waardoor ik de kroeg kon kopen.

Iets voor mezelf hebben was toch een soort droom. Als je jong bent verdien je heel veel. Ik hield soms gigantische fooien over na een avond. Maar de enige manier om in de horeca echt groot geld te verdienen is om zelf iets te beginnen. Bovendien ben ik ook altijd wel trots als ik kan zeggen dat ik de Flapcan heb.

 

Ik begon samen met een compagnon, maar na een jaar is hij gestopt. Dat maakt het voor mij wel een stuk zwaarder. Alles ligt nu op mijn schouders, ik moet bijvoorbeeld ook administratief alles regelen. Daardoor heb je soms minder tijd om achter de bar te staan. Dat vind ik zelf toch het leukste. Omgaan met mensen, een praatje maken. Zorgen dat iedereen, van zestien tot tachtig jaar, het naar zijn zin heeft. Ik zeg altijd: een goede horecaman zijn, zit in je. Je kan niet leren om gezellig te zijn. Maar doordat je er alleen voorstaat, is die goede service aan tafel geven soms wel lastiger. Sommige barmensen halen hun passie bijvoorbeeld uit soorten bier, ik haal mijn passie echt uit de gasten. Ik hoop altijd dat ik een soort ideaalbeeld ben voor sommige mensen. Dat door wat ik voor ze doe, ik een beetje belangrijk voor ze ben.

 

Door het rookverbod en de recessie is het soms ook wel moeilijk geweest. Tijdens de recessie zag je de groei echt stagneren. Je hebt een groot aantal vaste klanten, waar je eigenlijk altijd op kan rekenen. Maar er werden vooral minder partijen gegeven door gemeente en provincie.

Het rookverbod merk ik ook echt. Het is niet zo dat ik er tegen ben, want toen ik deze kroeg kocht, wist ik dat het eraan zat te komen. Maar in de borreluren van vier tot acht merk je dat het minder is. Kroegen waar je aan de bar mag roken zijn daarvoor toch aantrekkelijker. Maar ik heb een mooi rokershok laten bouwen. Daar zou ik best een wedstrijd met andere cafés mee durven aangaan.

 

Op rustige dagen ga je dingen verzinnen om je zaak toch vol te krijgen. Ik vind dat je nooit een dag dicht mag zijn. Je vaste gasten moeten altijd kunnen komen. Daarom heb ik vijf jaar geleden een jamsessie op maandag bedacht. Dat loopt nu goed. Op dinsdag heb ik nu een quizavond waardoor er toch mensen komen. Anders had ik de bar misschien dicht moeten gooien omdat het niet rendabel is.

De zomer is voor mij altijd een moeilijke tijd, maar als er een WK of EK is, heb ik een topmaand. Dan maak ik er wat leuks van met grote schermen en een tribune. Je moet gelegenheden ook aangrijpen om geld te pakken.

 

Ik blijf in de horeca werken zolang ik het leuk vind. Ik zal zeker de komende jaren nog wel doorgaan, misschien wel iets minder achter de bar. Het is altijd een zwaar vak geweest. Het zijn echt tropenjaren omdat ik bijna altijd zeven dagen per week bezig ben en je regelmatig dagen maakt van 12 tot 4 uur.

Vanaf mijn veertiende heb ik heel veel gewerkt, dus is het ook wel eens goed om wat rustiger aan te gaan doen. Om ook eens tijd te kunnen besteden aan vrienden. Het zou ook leuk zijn als ik een keer naar hen kan en ze niet altijd naar mijn zaak hoeven te komen.

Maar als ik eruit stap denk ik dat ik de bejaardenzorg in ga. Lekker bij een werkgever werken. De bejaardenzorg trekt mij altijd wel. Dat is toch weer met mensen omgaan en ze helpen. Maar zoals ik me nu voel, verkoop ik de Flapcan voorlopig zeker nog niet.”