Wall Street Journal, April first, 2011 ;-)

Interview met Pierre Volière – ‘Ik haal mijn passie uit de gasten’

Peter Kooij (bouwjaar 1975) is eigenaar van het Haarlems Café De Flapcan. In 2006 nam hij deze kroeg over waar hij zelf vroeger vaste stamgast was. Dat hij in de horeca terecht zou komen wist hij al op jeugdige leeftijd.

“Toen ik twaalf was, was ik er voor mijzelf al uit: ik wilde kok worden. Later bleek dat bediening meer voor mij was weggelegd. Ik heb het altijd al leuk gevonden om het mensen naar de zin te maken, en ze een leuke avond te bezorgen. Dat komt denk ik ook omdat ik zelf ook niet graag alleen ben. Daarom ben ik de bediening ingegaan.

Op mijn dertiende ging ik de horeca al in. Dat begon met peterselie hakken (een van mijn dochters heet trouwens Celie, van peterselie). Later ben ik bij Brasserie Keyzer gaan werken in Amsterdam. Een chique restaurant, waar je tong fileert aan tafel, je de klant wijn laat proeven en vervolgens zelf proeft. Daar heb ik heel veel geleerd.

Je leert het horecavak in de praktijk. Ik ben ook naar de middelbare hotelschool gegaan, maar daar ben ik na twee jaar mee gestopt. Later ben ik het leerlingwezen ingestapt, waar je één dag in de week school had en de rest van de week werkte.

Ik ben op fantastische plekken geweest. Heb op het cruiseschip ‘Seabourn Pride’ gewerkt. Daar leer je echt de discipline van het vak, maar je ziet ook wat van de wereld. Je maakt de mooiste dingen mee. Barbecueën op een tropisch eiland of bedienen met een strikje om in de zee.

Uiteindelijk groeide het besef dat ik voor mezelf wilde beginnen. Ik heb altijd gezegd: of ik wil een restaurant kopen, of de Flapcan. Dat was vroeger mijn stamkroeg. Twaalf jaar geleden was het daar altijd heel druk. Echt dé tent van Haarlem. Maar door de Volendamramp werden de veiligheidsmaatregelen overal strenger en mochten er minder mensen binnen zijn. Het ging bergafwaarts en de eigenaar van toen wilde het verkopen. Er was nog een andere koper voor het café die net iets meer dan ik wilde betalen. Maar de oude eigenaar kende mij en gunde me het ook, waardoor ik de kroeg kon kopen.

Een eigen zaak
hebben was een soort droom. Toen ik jong was verdiende ik behoorlijk veel. Ik hield soms gigantische fooien over na een avond. Maar de enige manier om in de horeca structureel aan de slag te gaan is om zelf iets te beginnen. Bovendien ben ik ook altijd wel trots als ik kan zeggen dat ik de Flapcan heb!!

Ik begon samen met een compagnon, maar na een jaar is hij gestopt. Dat maakte het voor mij wel een stuk zwaarder. Nu doe ik alles zelf: inkopen, koken, facilitair klussen, administratie, en nog veel meer. Daardoor heb je soms minder tijd om achter de bar te staan, en dát vind ik zelf het leukste. Omgaan met mensen, een praatje maken. Zorgen dat iedereen, van zestien tot tachtig jaar, het naar zijn zin heeft. Ik zeg altijd: een goede horecaman zijn, dat zit in je - je kan niet leren om gezellig te zijn. Doordat je vaak in je eentje werkt, is het geven van goede service aan tafel soms wel lastiger. Sommige barmensen halen hun passie bijvoorbeeld uit soorten bier, ik haal mijn passie echt uit de gasten. Ik hoop altijd dat mijn gasten zich mij in positieve zin herinneren. Dat door wat ik voor ze doe, ik een beetje belangrijk voor ze ben.

Door het rookverbod en de recessies is het soms moeilijk geweest. Tijdens de recessies zag je de omzet echt stagneren. Je hebt een groot aantal vaste klanten, waar je eigenlijk altijd op kan rekenen. Maar er werden vooral minder partijen gegeven door gemeente en provincie. Dat rookverbod hebben we ook echt gevoeld. Het is niet zo dat ik er tegen ben, want toen ik deze kroeg kocht, wist ik dat het eraan ging komen. Maar in de borreluren van vier tot acht kostte het omzet. Kroegen waar je aan de bar mag roken zijn voor sommige klanten dan aantrekkelijker. Wél heb ik een mooi rokershok laten bouwen. Daar zou ik best een wedstrijd met andere cafés mee durven aangaan.

Voor de rustige dagen ga je dingen verzinnen om je zaak toch vol te krijgen. Ik vind dat je nooit een dag dicht mag zijn. Je vaste gasten moeten altijd kunnen komen. Daarom heb ik vijf jaar geleden een jamsessie op maandag bedacht. Dat loopt nu goed. Op dinsdagen is er nu een quizavond waardoor er tóch mensen komen. Anders had ik op die avonden de bar misschien moeten sluiten omdat het niet rendabel is.

De zomer is voor mij altijd een moeilijke tijd, maar als er een WK of EK is, heb ik een topmaand. Dan maak ik er wat leuks van met grote schermen en een tribune. Je moet dat soort gelegenheden wél aangrijpen om wat extra’s te verdienen.

Ik blijf in de horeca werken zolang ik het leuk vind, en ik zal zeker de komende jaren nog doorgaan. Misschien sta ik wel iets minder achter de bar. Het is altijd een zwaar vak geweest. Het zijn tropenjaren, want ik ben bijna altijd zeven dagen per week bezig, en ik maak regelmatig dagen van 12 tot 4 uur. Vanaf mijn veertiende heb ik heel veel gewerkt, maar ook is het ook wel eens goed soms wat rustiger aan te doen. Om ook eens tijd te kunnen besteden aan vrienden. Het zou toch leuk zijn als ik een keer naar hén kan gaan.

Zoals het nu gaat, en zoals ik me nu voel, ben ik blij met mijn Flapcan, en gaan er allerlei goeie dingen gebeuren!”